みそ作りはその年の天候による温度や湿度、カメの保存場所などの環境条件によって風味や仕上がりが違います。「こうしなくてはならない」という決まり、ルールはありません。以下の回答についてはあくまでも参考にしていただき、実際に何度も作りながら「わが家の手作りみそ」を見つけてください。

みそを仕込むときの「種みそ」って？

種みそはみその発酵を促すために入れますが、ない場合は入れなくてもかまいません。その場合は梅雨明けに天地返しをしっかり行うことをおすすめします。種みそとして使えるのは酵母が生きているみそで、原材料に「酒精」「アルコール」の記載がないもの。また「だし入り」や「アミノ酸」を含むみそ、麦みそは使用しないほうがいいです。自分で作ったみそはもちろんOK。

カビがはえたらどうすればいい？

みその熟成がすすむとカビが出る場合があります。その場合はカビの部分だけ取り除きます。そのあとカメの内側を35度以上の焼酎でふいてよく消毒します。

みその重しの重量の目安は？重石はいつまで必要？

重しは大豆の重量の8割程度が目安。漬物石などではみそに均等に重みがかからないため、ポリ袋に塩を入れてきっちり口を結んだものを重石として活用します。天地返しのあとは重しは半分以下に減らします。

大豆のゆで加減の目安はどのくらい？

親指と小指であまり力を入れずに押しつぶしたときにスッとつぶれるくらいが目安です。ゆであがった大豆をはかりの上にのせ、指で押したときに目盛り500gでつぶれるくらいがちょうどいいゆで加減です。

みその保存の方法は？

15〜20℃で常温保存します。20℃以上の日が1ヶ月ほど続いた梅雨明け頃に天地返しをしましょう。気温が25度以上になる夏場は発酵が進みすぎるので、天地返しのあとはみそを小分けにして涼しくなる秋口まで冷蔵庫に避難させても。

みその賞味期間はどのくらいでしょうか？

賞味期限は特に決まっていません。みそは仕込んでからおよそ6ヶ月くらいで食べ始めることができますが、1年を過ぎた頃がよりおいしくなります。発酵が進むと栄養価は高くなりますが、風味が落ちるので合わせみそで使うことをおすすめします。保存方法によっては2〜3年もつこともありあますが、温度管理が難しいので1年を目安に食べきるほうがいいでしょう。

塩の分量を減らしたいのですが…。

塩分を減らすと発酵が遅くなり、カビや腐敗の原因になりますので最低でも塩分12％で作ることをおすすめします。塩分量が気になる方は使うときに塩分量の少ないみそと合わせたり、みその使用量を減らしたりして加減しましょう。

みそガメの保存場所はどこがいい？

直射日光が当たらず温度変化の少ない場所が適しています。北側の部屋や廊下など家の中で比較的涼しい場所を選びましょう。気温が25度以上になる夏場はみそを小分けにして冷蔵庫に避難させても。みそガメをダンボール箱や発泡スチロールの箱などに入れてカメのまわりに新聞紙をつめ、温度変化を抑える方法もあります。

できあがったみそに白いツブツブしたものがあるがこれは何？

指でつぶしてみてザラッとすればうまみ成分です。料理で使うと溶けますので問題ありません。ツブツブを指でつぶして粘つくようならカビです。カビの場合は風味が悪くなりますのでその部分を取り除いてください。すべてを取り除ききれなくても加熱すれば口に入れても害はありません。

監修：真貝ちえこさん（パルシステム神奈川ゆめコープ組合員）