手作りテーマ：保存食

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大豆1kgの場合、5.4lのみそかめを用意

直径30cm前後のものがあると便利。もし、大きめの鍋がない場合は数回に分けて大豆を煮る

直径30cm前後のもの

大きめのものがあると便利

大きめのポリ袋に塩を入れた塩袋を重石として活用。漬け物石などでは均等に
重みがかからないため

かめをおおうため

　

材料 〈以下の分量で約4kgのみそができます〉　

• 大豆…1kg
• 米こうじ…1kg（500g×2）または乾燥こうじ…800g
• 海はいのち[塩]…約490g
  ※『海はいのち』490gで、塩分が約12.6％のみそに。塩の量は450ｇまで減らせますが、初めて作る場合は分量通りがおすすめ
• 海はいのち[塩]（種水用に）…35g
• 種みそ…250g
  ※酵母菌が生きているみそを使います。『乾燥こうじ』を使用する場合は、種みそは300gです
• 消毒用のアルコール（35度以上の焼酎など）…35g

●材料表中の単位は、一部を簡略化して表示しています。
小さじ＝計量スプーン小（5cc）、 大さじ＝計量スプーン大（15cc）、 カップ＝計量カップ（200cc）
●電子レンジの加熱時間は、500wを基準にしています。ただし、電子レンジの機種や使用条件により、過熱状態は一定でないことがあります。
●材料は基本的にパルシステムの商品を使用しています。

大豆2kgで仕込む場合
こうじと塩の量は上記分量の2倍にしてください。ただし、種みそは発酵を補助するためのものなので、こうじの種類にかかわらず250gの約1.5倍の分量を、種水用の塩と煮汁は大豆1kgのときと同じ分量のまま、重石は約2倍の分量を用意。

こうじについて
米こうじは生の状態のため、使用するまで袋上部を開封し、軽く揺すってから冷蔵庫で保存してください。
乾燥こうじは冷暗所で1年の保存が可能ですが、手作りみそにご使用の際はぬるま湯で戻す必要があります。

みそを仕込む前日に、大豆を洗い、ひと晩（約12時間）、大豆の3〜4倍の水に浸す。大豆は吸水すると、約2倍の大きさになる。

1.

大豆の2倍の量の新しい水で3〜5時間煮る。アクをとり、水を足しながら煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

大豆の2倍の新しい水で煮る。

point
指先で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK！

指先でつぶせるくらいのやわらかさに煮る。

2.

やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに、種水用として300ccぐらいとっておく。

熱いうちに煮汁をきる。

point
乾燥こうじを使用する場合は、ここで用意
乾燥こうじ800gをボウルに入れ、30℃以下のぬるま湯200ccを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻す。手順6のところで使用。

煮汁300ccに塩35gを加え、種水を作っておく。

3.

熱いうちにペースト状につぶす。熱湯消毒したボウルに手順2の大豆を入れ、マッシャーなどでつぶす。

大豆が熱いうちにつぶす。冷めるとつぶれにくくなる。

point
フードプロセッサーを使用すると、時間が短縮でき、均一につぶすことができる。時間はかかるが、ポリ袋に入れて、麺棒などでつぶす方法も。

フードプロセッサーを使うときは、大豆を数回に分ける。回転しやすいように、手順2の種水を大さじ3〜5ぐらい入れる。

4.

種みそ250gを約半分に分けておく。

種みそを2等分しておく。

point
酵母菌が生きている熟成みそを「種みそ」として加えることで、発酵を促します。「種みそ」は、市販のみその場合、原材料に、「アルコール」や「酒精」がないものをご使用ください。手作りみそは使えます。

5.

消毒のため、みそかめの内側をアルコールでふいておく。その前に、熱湯消毒をしておくと、さらによい。次に、種みそ1/2をかめの底に薄く敷き詰める。

ふきんか脱脂綿などにアルコールをふくませ、かめの内側をふく。

種みその約半分をかめの底に敷き詰める。

6.

すり合わせるようにして、混ぜる。

鍋（またはボウル）に、米こうじ（乾燥こうじは手順2で戻したもの）と塩約490gを入れ、両手で下からすくい上げながら、よく混ぜる。

7.

手順6の鍋に手順3でつぶした大豆、残りの種みそを入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、手順2でとっておいた種水を大さじ3〜6ぐらい入れる（乾燥こうじを使う場合はやわらかめに）。

こうじと塩を混ぜた鍋に、大豆と残りの種みそを入れる。

point
混ぜ合わせるときは、こうじをつぶさないように注意。

小指がスッと入るくらいまでのやわらかさに。

8.

空気を抜きやすくするため、 7 をおにぎり大に丸め、だんご状にする。次に、みそ玉をかめに3〜4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。

みそ玉は、少しやわらかめに握ったほうが、かめに詰めるとき、空気が抜けやすくなる。

point
みそ玉にしたほうが、空気が抜けやすくなる。

みそ玉を3〜4個ずつ詰めては上から押して空気を抜く。

9.

みそかめの内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重石をする。

みその表面が空気にふれないようにラップをはりつける。

point
塩袋を使用すると、重さが均等にかかるだけでなく、抗菌性が高くなる。

重さが均等にかかるように重石は塩を入れた袋をのせる。

10.

かめにふたをし、上から新聞紙などでおおい、ひもでしばる。ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入して、直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。

かめに新聞紙をかぶせて、日の当たらない場所へ。冷蔵庫に入れる必要はない。

冬に仕込んだみそが、少しずつ発酵してみそらしくなってくる頃。いよいよ、みそを空気にふれさせる「天地返し」の時期です。このひと手間で、みその風味がグッとよくなります。ぜひお試しください！

1.

カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除く。みそからしみ出る液体「たまり」があがっていたら、みそに混ぜる。

1.

みそかめの中のみそをだんご状に丸めてみそ玉を作って取り出し、皿に移していく。みそかめが空になるまで続ける。

2.

ふきんなどに焼酎など35度以上のアルコールをふくませ、みそかめの内側をふく。

3.

みそ玉をかめの上部にあったものから順にみそかめに戻していき、すべてつめ終えたら、上から押して空気をしっかり抜く。表面を平らにした後、ふたつまみほどのふり塩をする。

4.

みそが空気にふれないようにラップをみその表面にはりつけ、塩を入れた袋で重し（※）をする。かめにふたをして新聞紙でおおい、ひもでしばる。
※袋に入れた塩の量は、みそを仕込んだときから半分に減らします。

作ってからおおよそ6カ月ぐらいで食べることができるが、1年を過ぎたころがよりおいしくなる。

梅雨明けにふたを開けてみて、たまりが上がっていれば食べることができますが、9月末から10月頃からがよりおいしくなります。

２回目のみそづくり
ろんさん（パルシステム東京／my kitchen）

昨年初めてみそをつくりましたが、思っていた以上に簡単においしく出来て、自家製味噌のみそ汁の味に感動して、今年も作ることにしました。小学２年生の息子が、味噌づくりに参加してくれて、大豆をミニマッシャーでつぶすところから楽しみながら一緒につくることができました。息子に１番楽しかったところを聞くと、麹と混ぜた大豆を団子状に丸めて、甕につめていくところという答えが返ってきました。今年もさっそくできた味噌を食べています。去年とはまた違う味に出来上がりましたが、我が家の味としておいしく食べています。

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