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ハムやソーセージなどの加熱食肉製品は加熱後のカットやスライスにより汚染を受けやすく、衛生管理の難しい商品です。冷蔵保存であること、比較的長い賞味期限を設定していることから、少量の菌による汚染であっても保存中に菌数の増加が起こり、品質劣化が起こりやすいのです。とくにパルシステムのハムは亜硝酸塩などの添加物を使用していないため、より高いレベルでの衛生管理が必要となります。
（株）パル・ミート山形事業所では、毎日徹底した洗浄殺菌が行われ、これまで品質劣化による事故もほとんどありません。TASIQAシステム（パルシステム品質保証認定制度）に基づいた品質管理体制の整備に取り組んでおり、加熱工程、金属検出器工程の2つを重要管理点と定め、重点的に管理を行っています。
（株）パル・ミート 山形事業所
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 一般生菌数、サルモネラ、黄色ブドウ球菌の検査
原料肉（豚ロース）を採取して検査します
 一般生菌数、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、O-157（外部機関のみ）の検査
できあがった商品に対して、社内での検査に加え、外部機関での検査も行って安全性の確認をしています
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 一般生菌数、大腸菌群の検査
加熱後製品のスライス・包装を行なう包装室で、機械、器具の洗浄・殺菌不良がないかをチェック
一般生菌数、カビ・酵母など、工場内の空気中に浮遊する細菌などの検査 |
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「良質でおいしいこと」をめざす商品の裏側には、確かな品質保証の存在が不可欠！
このようにパルシステムの商品はさまざまな検査を経て組合員のもとに届けられます。
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(株)パル・ミート山形事業所では、全従業員対象に食品衛生に関する学習会を実施。毛髪混入防止、食中毒の防止などをテーマに開催しています。 |
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ハム・ソーセージなどの加熱食肉製品で品質劣化の原因となることの多い低温細菌。低温細菌とは、通常の方法（35℃培養）では検出されないが、低温（25℃培養）では発育する菌のことをいいます。
市販の無塩せきハム・ソーセージ6商品と、パルシステムのハム・ソーセージ4商品を検査したところ、市販品4商品で低温細菌が検出されましたが、パルシステムのハム・ソーセージは35℃培養、25℃培養ともに菌は検出されませんでした。
製造工場での検査以外に、パルシステム品質保証部（商品検査センター）でも品質確認しています。
外部委託確認検査として、原料肉の「動物用医薬品検査」、製品の「食品添加物検査」をしています。
「動物用医薬品検査」は、ハムの原料産地を含めた産直肉について検査し、抗生物質、合成抗菌剤（スルファジミジン、スルファメラジン、スルファモノメトキシン、スルファジメトキシン、スルファキノキサリン）が、検出されないことを確認しています。
「食品添加物検査」は、ハム・ベーコン・ウインナーについて、保存料（ソルビン酸）、発色剤（亜硝酸根）、乳化剤（重合リン酸塩）の検査をして、製品への使用やコンタミネーションによる残留がないことを確認しています。
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2007年2月時点の情報です
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